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Copyright: Wolfgang Cibura, Swapan/fotolia.com
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Die Tabakblätter verlieren, aufgereiht auf langen Balken, langsam an Feuchtigkeit und verändern ihre Farbe

Trocknung und Fermentation

14.03.2017

Jede einzelne Tabaksorte besitzt charakteristische Eigenschaften, die sich in Aroma, Geschmack und Farbe widerspiegeln. Damit sich diese Besonderheiten auch richtig entfalten können, unterliegt auch die weitere Verarbeitung nach der Ernte besonderer Sorgfalt.

Para curar - um zu heilen. So nennen die Kubaner die Veredelung des frisch geernteten Tabaks.

Direkt vom Feld werden die grünenTabakblätter noch am selben Tag in den Trockenschuppen gebracht. Dort werden sie - zu fünft zusammengebunden - auf Holzstöcke gereiht, und vom Boden bis zur Decke auf Querbalken gehängt. Auf einem Stecken haben 140 Blatt Platz; daraus können später 20 Zigarren entstehen - wenn alles richtig gemacht wird.

Von Vorteil ist es, wenn die Ernte eines Tages das Trocknungshaus füllt, denn "Neuzugänge", die später in den Trockenschuppen gebracht werden, können das empfindliche Gleichgewicht stören.

Immer wieder müssen die einzelnen Tabakbündel von Hand geschüttelt werden, um zu verhindern, dass die Blätter zusammenkleben. Denn nur einer von vielen möglichen Umständen in den 30 bis 45 Tagen der Trocknung reicht bereits aus, um all die Sorgfalt und Mühen auf dem Feld zunichte zu machen und die Blätter zu verderben.

Natürlich weiß der Tabakpflanzer während des ganzen Trocknungsprozesses, welcher Tabak von welchem Teil des Feldes auf welcher Stange trocknet. Verschiedenfarbige Schnüre geben an, wo das einzelne Tabakbündel geerntet wurde. Dies ist entscheidend bei der Tabakkomposition der Zigarre.

Immer mit der Ruhe

Wer sich mit der Verarbeitung von Tabak beschäftigt, lernt, geduldig zu sein. Die Dehydrierung von Tabakblättern nimmt viel Zeit in Anspruch und bewirkt einen weicheren Geschmack beim Tabak. Getrocknet werden müssen die Blätter langsam und schonend, denn nur so können die chemischen und biologischen Umwandlungsprozesse stattfinden. Wichtig ist in diesem Zusammenhang auch ein sorgfältiges Arbeiten. Denn auch wenn die Tabakblätter bei der Ernte von einwandfreier Qualität sind, können sie durch unsachgemäße Behandlung beim Trocknungsvorgang Schaden nehmen.

Im grünen Zustand bestehen die Tabakpflanzen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Bereits in der ersten Woche verlieren die Blätter ungefähr die Hälfte durch Verdunstung. Im Trockenschuppen werden täglich mehrmals Klima, Luftfeuchtigkeit und Temperatur kontrolliert. Wenn nötig, wird belüftet, befeuchtet und geheizt. Dann heißt es warten: Erst nach mehreren Wochen ist dieser Vorgang abgeschlossen. Die Blätter haben zu diesem Zeitpunkt viel Wasser verloren. Sie wiegen nur mehr einen Bruchteil ihres ursprünglichen Gewichts und haben ihre unverkennbare braune Tabakfarbe angenommen.

Trocknungsarten

Bei der Trocknung von Zigarrentabak unterscheidet man zwei Arten: Die natürliche und die künstliche Trocknung. Bei der natürlichen Trocknung kommt die klassische Lufttrocknung (air-cured) in Trockenschuppen oder Trockenhäusern am häufigsten vor. Weniger oft kommt die Sonnentrocknung (sun-cured) zum Einsatz: Tabak trocknet, auf Holzgestelle gebunden, unter freiem Himmel durch die Sonnenbestrahlung. Der Nachteil dieser Methode ist, dass die Trocknung witterungsbedingt nicht so gleichmäßig erfolgt.

Die künstliche Trocknung

Bei den künstlichen Methoden der Tabaktrocknung unterscheidet man zwischen der Feuertrocknung (firecured) und der Röhrentrockung (fluecured). Während die Feuertrocknung auch bei Zigarrentabak angewendet wird, kommt die Röhrentrocknung bei Zigarettentabak zum Einsatz.

Die Veredelung

Getrocknete Tabakblätter enthalten kaum Aromen und ihr natürlicher Nikotingehalt ist sehr hoch. Deshalb werden die Blätter durch den Gärungsprozess, die Fermentation, veredelt.

Wärme als wichtigste Komponente

Wärme - mehr braucht es nicht für die Fermentation, den nächsten Schritt im Werdegang einer guten Zigarre. Bei diesem Vorgang verwandeln sich die trockenen Tabakblätter in Tabak. Zucker und Nikotin werden abgebaut, unerwünschte Geruchskomponenten verflüchtigen sich, das Blatt wird elastisch und das natürliche Tabakaroma entwickelt sich. Von Indonesien bis Brasilien, von Kuba bis Connecticut wird so auf natürliche Weise, ohne jede künstliche Nachhilfe, wunderbarer Tabak gemacht.

Für die Fermentation wird Tabak zu Stapeln aufgehäuft. Manche Fermentationsstapel wiegen bis zu acht Tonnen, andere nur 2.500 Kilogramm, aber immer werden die Blätter von Hand gebündelt und anschließend Reihe für Reihe aufeinandergestapelt. Durch die einsetzende Gärung beginnt sich der Stapel zu erhitzen - und fertig ist der Tabak!

Erwähnen sollte man auch, dass mehrmals täglich die Temperatur der Stapel gemessen werden muss, denn für den späteren Geschmack der Zigarre macht es einen Unterschied, wenn die Temperatur bei der Fermentation beispielsweise nur 35 Grad oder 60 Grad beträgt. Manchmal wird nach zehn bis 15 Tagen der ganze Stapel auseinandergenommen und neu aufgebaut, bis er aus fermentiert ist. Blätter außen am Stapel werden während des Fermentationsprozesses langsam nach innen umgeschichtet. Einzelne, verdorbene Blätter werden dabei entfernt.

Richtiges Fermentieren ist eine Wissenschaft für sich und entscheidend im Werdegang eines Tabaks. Die Experten, die sich damit beschäftigen, lernen nur durch Erfahrung - und das ein Leben lang!

Sortierung

Nach dem Fermentieren kommt das Sortieren an die Reihe. Deckblätter werden bereits vor der Fermentation von Einlage- und Umblättern getrennt. Nun werden diese sortiert, sortiert und wieder sortiert und zwar nach Größe, Dicke, Farbe, Konsistenz, Struktur, Qualität und Stärke.

Die richtige Lagerung

Nun ruht der Tabak. Die ausfermentierten und sortierten Blätter werden in Ballen verpackt. Dann lässt man ihnen Zeit um zu reifen - mindestens ein Jahr lang. Anschließend werden die Blätter vorsichtig befeuchtet, um sie für die weitere Verarbeitung vorzubereiten.

Quelle: www.dannemann.com